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Terrine de Foie gras : la recette d'Eric Leautey

Je cuis moi-même la terrine de foie gras de Noël depuis des années avec parfois je dois l'avouer quelques aléas.
Cette recette est à mon avis la plus sûre. Elle préserve en outre parfaitement toutes les qualités d'un bon foie gras.

• Pour 1 kilo de lobes de foie gras cru déveiné ( celui de chez Picard est parfait)
• 12 g de sel
• 5 gr de poivre

1.  Mettre le foie à température ambiante deux heures avant de le cuire.
2. Préchauffer le four à 100°C 
3. Garder les petits lobes entier, ouvrir les gros dans l'épaisseur
4. Mélanger le sel et le poivre puis bien repartir de tous côtés  ce mélange sur le foie gras placé sur la lèche-frite du four ou dans un grand plat à gratin.  Les lobes ne doivent aps se chevaucher. Recouvrir d'un fil alimentaire tendu, il ne doit pas toucher le foie.
5.  Placer au four 25 minutes. La température interne des morceaux doit atteindre 63°C. Cela est facile à vérifier avec une sonde de cuisine ou plus simplement avec un thermomètre à yaourt.
6. Retirer les morceaux de foie à l'écumoire et les placer délicatement dans la terrine.
7. Récupérer la graisse fondue qui servira à couvrir la terrine.
8. Filmer, laisser reposer de préférence 2 ou 3  jours au réfrigérateur.